O Cardo na produção de queijos

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O Cardo (Cynara cardunculus) é flor a responsável pela coagulação do leite e que dá origem a famosos queijos, entre os quais, os Queijos de Ovelha de Serpa. A sua aplicação confere a estas iguarias um sabor mais complexo e aromático.

 A flor do cardo nasce espontaneamente em Portugal (também pode ser cultivado)  preferencialmente em zonas rochosas e terras barrentas.

A parte responsável pela coagulação do leite é a flor de cor azul violeta que contem a substância coagulante, a enzima cinarase.

De todas as espécies do género, apenas esta é usada no fabrico do queijo. Como curiosidade, a alcachofra também é da família e tem propriedades coagulantes.

Notas:

O uso de extracto de cardo é obrigatório em alguns dos queijos portugueses de ovelha com Denominação de Origem Protegida (DOP). Apesar deste elevado potencial e subsequente interesse económico na fileira da produção de queijo, o efeito da variabilidade da flor permanece pouco estudado, e tem sido uma das tarefas de investigação do projeto ValbiotecCynara – Valorização económica do Cardo (Cynara cardunculus): estudo da sua variabilidade natural e das suas aplicações biotecnológicas.

Fonte: http://vozdocampo.pt/2018/09/25/aplicacao-da-flor-de-cardo-na-producao-de-queijo-discutida-em-serpa/

Para saber um pouco mais: https://hortas.info/como-plantar-cardo

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