O Coalho

Ao leite é adicionado um coagulante para dar início à coagulação do leite. O coagulante vegetal Cynara cardunculus (vulgo cardo) é usado na coagulação do leite de ovelha porque produz um queijo mais aromático e de sabor mais complexo, devido à actividade enzimática única presente na infusão de cardo.

Este agente coagulante natural (cardo) é preparado na véspera, picado num almofariz com um pouco de sal. A massa resultante é colocada num recipiente, adicionando-se-lhe água onde fica a infusão.

Posteriormente é coado e adicionado ao leite, homogeneizando-se a mistura. A aplicação do cardo varia com a qualidade do leite, com a sua temperatura, com a quantidade de sal colocada e força do cardo: a sua quantidade insuficiente torna a coagulação muito mais lenta e origina um queijo pouco temperado, se pelo contrário for colocado em excesso, o queijo fica com sabor amargo e a tonalidade da casca fica mais escura.