A Fermentação

Os queijos depois de desenformados, são armazenados em câmaras de cura com temperatura e humidade controladas. 

Nas câmaras de cura a temperatura varia entre os 9 e 11ºC, com humidade relativa aproximada a 100%, nesta fase. Os queijos são virados dia sim, dia não para que o enxugamento se dê nas duas partes e evitar posteriores deformações.

Nesta fase ocorrem transformações bioquímicas no queijo, como o metabolismo da lactose (“açúcar” do leite), proteólise (degradação das proteínas do leite) e lipólise (degradação dos ácidos gordos do leite) pelas bactérias lácticas presentes no queijo.

A fermentação e maturação do queijo é um processo complexo que exige tempo e paciência. Daí a expressão: “Age doesn´t matter, unless you are a cheese”. Após algum tempo de cura, os queijos atingem a textura, aroma e sabor desejados.

No fim desta fase os queijos são lavados para retirar alguns bolores e onde lhe é colocada uma cinta de pano que serve para evitar que se alastrem demasiado e quebrem a casca.